Aliments congelés ou surgelés : quelle différence?

Le 03/04/2019

Surgélation et congélation : deux techniques différentes

CONGÉLATION

La congélation est une technique qui consiste à abaisser lentement (jusqu’à 24h) la température transformant l’eau contenu dans les produits en gros cristaux de glace. Cette technique est utilisée par les particuliers pour conserver leurs denrées au congélateur.

Inconvénients : Les arêtes des cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments. Une partie de l’eau et des arômes les plus volatiles s’évapore. La désorganisation des tissus structurels peut conduire à des réactions enzymatiques et non enzymatiques qui altèrent la texture et la saveur des produits. Ils ont tendance à se dessécher.
 

SURGÉLATION

La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir rapidement et brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -30°C à -50 °C, jusqu’à ce que la température à cœur du produit atteigne les -18°C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire et empêchant la prolifération de micro-organismes qui sont mis en sommeil à basse température. Les produits ainsi traités conservent leur fraîcheur, leur texture, leur saveur tout en figeant l’essentiel des nutriments et vitamines.

Pour garantir une efficacité optimum, les équipements de surgélation (surgélateurs, cellules de surgélation à plaques ou chariots et tunnels de surgélation), doivent donc être dimensionnés en fonction des aliments à surgeler. Il est donc indispensable de respecter la capacité de surgélation indiquée sur la fiche technique de l’appareil de surgélation.

Hengel propose uniquement des équipements de surgélation dédiés aux professionnels de l’agroalimentaire voir d’autres secteurs comme le médical sur demande. Une fois, le cycle de surgélation effectué, les produits sont transvasés dans un conservateur négatif ou une chambre froide pour être stockés.

La surgélation, peut être un acte à l’origine de graves intoxication alimentaires, il est donc nécessaire de prendre de nombreuses précautions pour les éviter et pour conserver les qualités d’origine des produits.
 

PRÉCAUTIONS DE SURGÉLATION

TEMPERATURE
Les aliments doivent systématiquement avoir été refroidis à +4°C avant d’être surgelé pour éviter d’élever la température de l’enceinte et de provoquer une surconsommation électrique.
Une fois surgelés, les produits doivent être stockés à une température négative variant de -9  à -18 °C en fonction des denrées. Pensez à vérifier la température et à entretenir vos équipements de stockage.

HYGIENE
Il est préférable de surgeler un produit de première fraîcheur plutôt qu’un produit qui a déjà commencé à se détériorer pour en conserver ses qualités.

L’utilisation de basses températures ne permet pas de se soustraire des règles d’hygiènes élémentaires car même si les micro-organismes sont moins nombreux ou se mettent en sommeil certains survivent à basse température. Il est donc indispensable de :

• Se laver les mains et les outils de manipulation des denrées
• Laver les produits
• Nettoyer et désinfecter régulièrement son surgélateur/conservateur/chambre froide
• Utiliser des sachets ou de récipients appropriés pour favoriser la protection des aliments tout en prenant soin de faire le vide d'air et de fermer soigneusement les couvercles ou les sachets
• Ne jamais recongeler/re-surgeler un produit qui a été décongelé ou en cours de décongélation. La re-congélation d’un produit qui a été décongelé provoque une prolifération des bactéries. Si celles-ci sont pathogènes, cela peut provoquer des intoxications alimentaires !
   

DUREE DE CONSERVATION

La durée de conservation des aliments surgelés varient de 1 à 24 mois en fonction des aliments. Il est donc indispensable de les étiqueter pour ne pas dépasser la durée conseillée.

Voici les DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) fréquemment observées* :

• Fruits et légumes : 24 mois
• Produits de pommes de terre précuites : 24 mois
• Viandes entières ou en portions, volailles : 15 à 18 mois
• Viande hachée : 12 mois
• Poissons de mer ou d'élevage : 24 mois
• Poissons gras : 9 à 10 mois
• Poissons panés : 24 mois
• Pâtisseries et pâtes, viennoiseries cuites : 12 mois
• Viennoiseries, pâtisseries crues : 24 mois
• Plats cuisinés : 18 à 24 mois
• Glaces et sorbets : 18 à 24 mois

Peut-on recongeler un produit décongelé ?

Vous avez probablement déjà vu la mention « ne pas recongeler un produit décongelé » sur un plat surgelé. Faut-il vraiment suivre cette consigne à la lettre ?

Recongeler un produit décongelé est une idée qui vous est sûrement déjà venue à l’esprit. Que ce soit à cause d’un congélateur qui est tombé en panne, une coupure de courant ou tout simplement parce que vous avez changé d’avis et que vous n’allez finalement pas préparer un aliment que vous avez sorti du froid et que vous ne voulez pas le mettre à la poubelle.

Pourquoi ne pas recongeler un produit décongelé ?

La réponse pourrait se résumer en deux termes : bactéries et intoxication alimentaire. Pour mieux comprendre, il est intéressant de savoir ce qu’il se passe lorsqu’un produit est décongelé puis recongelé. Explications.

À la loupe :

• La 1ère congélation

Il faut savoir que lorsqu’un aliment est congelé pour la première fois, le froid ralenti, stoppe et détruit pratiquement des cellules ainsi que des bactéries présentes. En effet, fruits, légumes, viandes ou autres produits ne sont pas stériles à 100%, il y a toujours des bactéries, mais celles-ci ne sont en général pas nocives. Il faut juste éviter qu’elles ne se développent de façon importante.

Les produits sont censés être très contrôlés afin de vérifier que seules les bactéries utiles pour le corps et la flore intestinale soient présentes et à des doses largement inférieures à la quantité qui pourrait créer une infection.

En résumé, quand l’aliment est congelé une fois, les bactéries sont détruites pour certaines ou stoppées pour d’autres. Leur croissance (qu’il faut donc éviter à partir d’un certain niveau) est ralentie pour celles qui survivent à la congélation.

• La décongélation

Lors de la décongélation, les bactéries endormies se réveillent, et avec celles qui étaient ralenties, se propagent plus rapidement. Pourquoi ? Notamment parce que ce retour à une température plus chaude va les booster, elles vont s’alimenter des cellules détruites ou brisées par la congélation et de plus, étant donné que certaines bactéries ont été détruites, il y en a moins à nourrir et les survivantes vont pouvoir proliférer plus facilement et rapidement.

Par conséquent, pour ralentir ce phénomène, il est conseillé, par exemple, de décongeler ses aliments au réfrigérateur car avec une trop longue décongélation à température ambiante ou une cuisson rapide, ce coup de chaleur accélère le développement des bactéries.

• La recongélation

Ces bactéries prolifèrent plus rapidement le temps qu’elles sont décongelées, lorsque l’on remet de nouveau le produit au congélateur, le processus de refroidissement n’est pas instantané. Cela signifie que ces bactéries continuent leur prolifération pendant encore un moment.

Le phénomène de départ recommence et va même s’accélérer à chaque nouvelle décongélation.

Recongeler un produit décongelé : 3 choses à savoir

1. Que se passe-t-il si l’on mange un produit ayant été décongelé puis recongelé ?

Le risque est celui d’une intoxication alimentaire dont la gravité dépendra du type de bactérie et de la quantité présents dans l’aliment. Cela peut aussi varier en fonction de la sensibilité de la personne ayant mangé ce produit et de son système immunitaire. Il est clair que les personnes âgées, les enfants, les femmes enceintes, par exemple, sont les plus sensibles. Si elles ingèrent ce type d’aliment, elles risquent une intoxication grave qui dans certains cas, rares, peuvent entrainer un décès.

Dans les situations les plus courantes, les symptômes sont en général de la fièvre, des vomissements et des douleurs ainsi que des problèmes intestinaux. Des choses qui sont peu agréables, raison de plus pour ne pas prendre de risque.

Il arrive pourtant que certaines personnes ne soient pas intoxiquées. Cela est possible si l’aliment en question contient un type de bactéries qui ne s’est pas assez développé pour atteindre une dose nocive. Mais il suffit la prochaine fois d’être fatigué, un peu affaibli ou de laisser trop longtemps les bactéries proliférer pour tomber malade.

2. Que faire si ces produits se sont décongelés une première fois ?

Cela dépendra de l’état de l’aliment. S’il n’est pas resté trop longtemps dehors, le mieux à faire est de le préparer puis le conserver, si celui-ci n’avait pas déjà été cuisiné. Avec une cuisson longue, puissante et à cœur, cela tue des germes et permet de transformer l’aliment et il peut être conservé juste après. Cela ne pourra être fait qu’une seule fois. Attention, la cuisson ne doit pas être faite au micro-onde!

En ce qui concerne une panne de courant, ce scénario est prévu par les constructeurs et étant donné que ces appareils sont hermétiques, le froid reste plus longtemps à l’intérieur ce qui fait que les bactéries ne peuvent pas se multiplier trop rapidement. Mais cela ne doit durer que quelques heures.

3. Quels aliments ne doivent pas être recongelés ?

Sachez que le poisson et les fruits de mer sont des produits qu’il ne faut jamais recongeler.